MACAM-MACAM SOUP

MACAM-MACAM SOUP

Macam dan jenis sup ada banyak variannya. Hal ini dipengaruhi oleh letak geografis dan kultur masyarakat setempat. Berikut macam dan jenis sup yang ada di seluruh dunia.

Thick soup (sup kental)

Clear soup/ thin soup  (sup encer)

Pengertian clear soup/ thin soup (sup encer) adalah sup yang dibuat dari kaldu daging, ikan atau ayam ditambah sayuran dan tanpa bahan pengental, sup ini bisa dihidangkan dengan atau tanpa garnish.

Jenis Clear soup/ thin soup  (sup encer)

1.     Bouillons + Broth : dua istilah yang digunakan secara berbeda tetapi secara umum keduanya dapat disebut sederhana yaitu cairan perebus daging, ikan, ayam atau binatang buruan, rasanya lebih pekat dan rupanya lebih jernih dari pada stock tetapi tidak dijernihkan dihidangkan dengan isi atau tidak, biasanya sebagai garnish. Nama sup ini tergantung pada macam garnish yang ditambahkan kedalamnya.

2.     Consomme : sup yang terbuat dari kaldu/ stock serta sayuran yang dijernihkan dengan menambahkan daging cincang dan putih telur (clear-meat atau clarification) kemudian diolah dengan hasil yang jernih (warna seperti air teh), bisa dihidangkan dengan atau tanpa isi. Pada umumnya nama consommé diberikan berdasarkan pada macam isi/ garnish yang digunakan, contoh : consommé julienne – consommé dengan isi  julienne of vegetables seperti carrot, leek, atau celery; consommé brunois – consommé dengan isi brunois of vegetables; consommé profiteralls – consommé dengan isi choux kecil-kecil; consommé Xavier – consommé dengan isi beaten egg; consommé royale – consommé dengan isi royale; consommé Colbert – consommé dengan isi poached egg; consommé Celestin – consommé dengan isi pancake, telur dan parsley; consommé diablotin – consommé dengan isi crouton, cheese dan paprika.

o    Variasi-variasi consommé (1) Double Consommé penggunaan daging sebanyak dua kali dari resep dasar dan ditambah 4 oz (125 gr) leek untuk memperbanyak mirepoix (2) Cold Consomme (3) Chicken Consomme (4) Cold Jullien Consomme

3.     Clear vegetables soup : sup jernih yang dibuat stock atau broth jernih tidak memerlukan penjernihan berisi satu atau lebih sayuran dan kadang-kadang ditambah daging/ ayam/ pasta/ grain. Sayuran-sayuran yang biasa digunakan seperti onion, leek, carrot dan kadang-kadang berisi sayuran yang beraroma kuat cabbage, turnip

Thick soup (sup kental)

Pengertian Thick soup (sup kental) adalah sup yang menggunakan bahan pengental  meliputi roux, kentang atau bahan lain yang mengandung zat tepung/ starch.

Jenis Thick soup (sup kental) 

1.     Passed soup (sup kental yang disaring)

2.     Cream soup : sup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux ditambah milk (béchamel) dengan menambah, ditambah daging, ayam, sayuran atau ikan dan dicairkan dengan kaldu/ stock dan dikentalkan dengan cream dihidangkan dengan isi sebagai garnish.
Contoh : cream soup (1) Cream of Asparagus Soup (2) Cream of Corn Soup (3) Cream of Mushroom Soup (4) Cream of Chicken Soup

3.     Veloute soup : sup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux/ blond roux dicairkan dengan menambah kaldu/ stock, ditambah daging, ayam, sayuran atau ikan dan disaring. Penyelesaiannya dengan menambahkan liasion (kuning telur + cream + butter), dihidangkan dengan isi sebagai garnish.
Contoh veloute soup (1) Fish Veloute Soup (2) Chicken Veloute Soup (3) Vegetable Veloute Soup

4.     Bisque : cream soup yang didalamnya ditambahkan shellfish atau kerang laut, jenis sup ini pada umumnya diflambe dengan menggunakan cognac atau brandy dan dislesaikan dengan cream

5.     Chowder : sup kental yang mempunyai ciri khas adanya gumpalan-gumpalan atau sup yang bergumpal-gumpal, biasa disebut juga sup hearty. Sebagaian besar chowder merupakan cream atau puree soup yang sederhana tidak dibuat puree atau disaring tetapi dibiarkan bergumpal. Dimasak melalui proses stew dan ditambah kentang, ikan laut (bahan makanan dari laut) dipotong dadu dan diselesaikan dengan cream.
Contoh chowder (1) Fish Chowder (2) Lobster Chowder (3) Louisana Soup

6.     Puree : adalah sup yang dikentalkan dengan menambah sayur-sayuran yang dihancurkan (blender) kedalam kaldu (stock) dan sayuran tersebut merupakan bahan utama dari sup tersebut. Apabila bahan yang digunakan tidak atau sedikit mengandung zat pati, biasanya ditambahkan puree kentang, leek dan onion sebagai bahan pengentalnya, sering kali sup ini diperkaya dengan cream.

National soup

Merupakan macam-macam sup yang merupakan spesifik atau ciri khas suatu Negara dapat cair atau kental
Contoh National/ Special soup (1) Soto Madura dari Indonesia (2) Minestron dari Italy (3) Potages Paysanne dari Perancis (4) Scotch Mutton Broth dari Scotchlandia (5) Kidney Soup dari Inggris

Special Soup

Sup yang dikerjakan dengan metode atau bahan khusus/ istimewa
Contoh Special Soup : Chowder (Lobster Cowder), Cold Soup (Consomme Froid Et Gelee), Soup Made from Fruit + Wine Soup (cherry Soup)

pengertian soup kontenental

Soup kontinental

Soup dapat disajikan panas atau dingin, berupa sup jerni atau kental. Sup bisa terbuat dari nabati maupun hewani.

Soup adalah bermacam macam bahan makanan ditambah ke dalam kaldu atau cairan yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam,atau ikan dalam keadaan bening atau kental.

a.     Fungsi soup

-sebagai pembangkit selera makan

-penambah niloai gizi

-penetral rasa pada lidah

B. Bahan isi pada soup

- bahan isisan dari nabati,seperti sayur-sayuran

-bahan isian dari hewani, seperti daging,unggas,ikan dan jenis jenis seafood.

-bahan pengental terdiri dari tepung,puree,susu,cream atau telur

-bahan pemberi rasa dan aroma seperti bouquette garnie ,mirepoix, lada dan garam .

          Klasifikasi soup

1.    Soup encer(clear atau thin soup-potoges clairs)

Soup yang dibuat dalam keadaan jerni yaitu broth stock yang tidak dikentalkan.

          Clear soup dibagi menjadi tiga,yaitu:

a.     Broth boulion( boulion de viande)

b.    Vagetables soup (potage oux legumes)

c.     Comsomme

2.    Soup kental( thick soup-potage lies)

Soup yang dibuat dengan menggunakan stock atau clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti tepung,susu ,cream,liason,atau dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi.

Dua macam penyelesaian suop kental

a.     Tidak disariong

ð Kekentalannya di dapat dari bahan isi yang ditambahkan.

b.    Disaring

ð Misalnya puree,cream,veloute dan brown soup.

3.    Sepecial soup

ð Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus  dan cara pengolahan yang khusus.

4.    National soup

ð Sup yang dibuat dari bahan yang khusus dan cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara.

5.    Aneka soup /soto

ð Hidangan yang berisi campuran daging dan ikan yang direbus bersama dengan sayuran, dedaunan dan aneka rempah sehingga menghasilkan aroma yang khas.

Keriteria pembuatan soup

1.    Thin soup:

-         Soup harus benar benar jernih dan tidak menggumpal.

-         Sup tidak berlemak.

-         Kaya dari segi aroma,rasa  dan penampilan

2.    Thick soup

-         Penampakan suptransparan

-         Tidak berbutur atau mengumpal

-         Kaya dari segi aroma, rasa, dan penampilan .

Penyajian soup

1.    Suhu penyajian soup

Sop panas disajikan pada suhu antara 70˚c-80˚c, soup dingin disajiakn pada suhu 5˚c-7˚c

2.    Porsi penyajian soup

Penyajian soup sebagai appetizer dengan porsi 2-2 ½ dl. Bila disajiakna sebagai main course dengan porsi 3- 3 ½ dl.

3.    Garnis sop

-         Garnish ysng ada dalam sop atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi.

-         Garnish yang ditabur kan diatas sop atau sebagai topping.

-         Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta.